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环吉鸥油烟净化器:6个常见厨房管理难题

发表时间:2020-06-15 10:23

  一般来说,大一点的餐厅,都有一个独立的管理体系,前厅后厨分的很仔细,而后厨的作用,就好比一座大厦的根基,一家餐馆的重点就是这里。但是,有很多的餐厅在后厨的管理上都会出现一些问题,而这些问题,影响的就是整个大局,那这些问题是什么呢?下面我们就来说说几个厨房中常见的问题极其解决方法。


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  一、厨房热,厨师炒菜光膀子


  这是一个很普遍的问题,除非那些星级的酒店会有良好的环境,一般的餐厅都免不了这个问题。特别是夏天,厨师们干脆就光膀子上阵了。


  解决办法:


  厨房里热,建议有了排风设施,还要有送风设施,这样空气流通就会凉快很多,大大减轻了厨师们的烦躁,还保持了一个干燥清爽的作业环境。不热了自然也能穿上工装了,厨师们的形象问题就解决了。


  二、地面湿滑,环境脏乱


  地上湿滑,油水和一些菜叶子混迹于脚下,传菜生时常会跌倒,厨师们也是很艰难,这就是卫生管理上的漏洞。


  解决办法:


  首先要分配好卫生责任区,落实到人头。一般情况下,厨房人员打扫卫生都是只划分片区“自扫门前雪”,这边打扫好了,那边又开始打扫,所以本来打扫好的地方又脏了。最好是规定时间统一打扫卫生,比如下午5点钟开始打扫,闲杂人等都出去,值日的留下,一起做卫生,先将自己台上的卫生做好,然后一起清理地面环境。冲洗干净,不留油污,然后每三组打荷配一个胶刮板,冲完地后大家各自用胶刮板刮干净自己的地面,再用大型的拖把拖干,这样地面就没有积水了。如果长期都是很多水,那就要考虑一下,是否后厨的排水系统不好。然后每个工作台旁边配一个垃圾桶,随手的垃圾不要到处扔,扔进垃圾桶内,这样就防止了再次污染。


  三、个别厨师搞小动作,拉帮结派,在老板面前打小报告


  这也是一个很不好的现象,大多的都会有这种情况出现:下班以后不走,在餐厅逗留,和老板谈话,但却是发牢骚,打小报告,不通过后厨管理者汇报情况,越级而行。厨师们关系紧张,起内讧。


  解决办法:


  下班后,除了值班人员,其他人必须离开厨房和酒店,不得逗留。值班人员必须在厨房待着,不能离开厨房,这样就把老板和厨师隔离了。如发现有违规者,第一次警告,第二次就罚款。严重者就清理出去。


  四、出菜有问题,频频出现顾客退菜情况,前厅后厨相互推诿


  这个问题是大众性的,不仅是内部出现矛盾这么简单,而且也影响了餐厅的声誉,严重者还会引起一些顾客的不满而投诉。一般的问题就是,出现头发,泥土、苍蝇或者是菜品不新鲜,或者是和顾客点的菜有出入。


  解决办法:


  乍一看是后厨责任重大,菜品不干净就是备菜的责任,可是这也有前厅的责任,也不排除有的顾客想吃霸王餐,故意使坏,而前厅没有尽到看好台的职责。但是,后厨备菜是至关重要的,一定要把好关,菜品的卫生和安全是必须要保证的,这样传菜在工作中才不会出现什么问题,问题就在备菜和前厅服务的身上。因此,前厅的服务一定要睁大眼睛看好了,发现有做小动作的,要想办法阻止和解决。


  五、菜品出新,只顾好卖不顾成本


  出品方面,一般都是老板觉得谁的菜卖得快谁就是好厨师,根本不管这菜卖出去是赚钱还是赔钱,所以很多厨师出新菜时不考虑毛利,甚至私自降低自己菜品的售价。


  解决办法:


  1、关于私自降价问题,要规定,每人设计完新菜后要把菜品的投料表、售价、成本交给总厨,由总厨检查后再决定是否推出,有些菜品如果毛利太低,就改售价,如果厨师不想改售价,就要调整主辅料。


  2、基本上新菜旺销的规律是:口味好,份量大,便宜,有特色。因此要要求厨师出菜时也要往这方面靠。


  六、师傅不在,打荷上灶炒菜


  由于厨房里太热,很多厨师上班后不来单就不进厨房,饭口一过,师傅就向外跑,如果这时候来单,师傅就让打荷来炒,炒成什么样子师傅也不管。盛器方面,已经有很多盘子有了缺口,但是打荷不管,也没有人检查,影响了出品形象。


  解决办法:


  立下规定,打荷不许上灶炒菜,否则炒好的菜自己买单,如果师傅默许打荷炒菜,师傅要按成本赔偿这道菜品。


  盛器方面,如果发现哪个菜用有豁口的盛器上桌,发现第一次要在例会上提醒;第二次口头警告;第三次罚此菜打荷10元。另外,提醒洗碗工,洗碗时发现有豁口的盛器要另外存放,不要让残缺的盛器进入厨房。


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